Vakmensen met een passie voor Kortrijkse dikbillen

We zijn op bezoek bij slagerij Mylle uit Kortrijk.  Samen met Marc Mylle doken we de ijskoude frigo’s in voor een blik achter de schermen van zijn winkel vol lekkers.  We hebben het honderuit over Kortrijkse dikbillen, kippenrolletjes in mousselinesaus en avocadoslaatjes.

We ontmoeten Marc in de slagerij aan de Gentsestraat.  Hij loopt als een wervelwind door de zaak.  ‘Nog snel een telefoontje om Spaanse entrecote Rubia Gallega en foie gras te bestellen’, steekt Marc van wal.  Het is duidelijk dat hij weet wat hij wil.  De energie en het enthousiasme waarmee de slagerij gerund wordt werkt aanstekelijk.  Het is mooi te zien hoe Marc samen met zijn 18 medewerkers te werk gaat.

‘Ik steek mijn ziel in deze zaak en wil mijn liefde voor het vak overbrengen op mijn cliënteel. Een aantal jaren geleden heb ik overwogen om de winkel en de werkplaats te scheiden van elkaar.  Maar dat was geen goed idee: ik kan mijn ziel maar in één plek stoppen.  Alles moet mooi in elkaar overvloeien.  Als klanten een bepaalde wens hebben, dan wil ik hen op hun wenken kunnen bedienen.  Dan kan ik niet tegen de mensen zeggen: kom morgen eens terug.’

Oog voor kwaliteit

De zin voor perfectie bij slagerij Mylle zie je in alles.  Niet alleen de winkelinrichting zet aan tot genieten, ook de kwaliteit van de producten is top.  ‘Ik weet graag waar ik aan toe ben.  Het is één van de redenen waarom ik al jaren met vlees van dezelfde boer werk.  Zo weet je niet alleen dat je ‘marchandise’ goed is, je kunt ook steeds eenzelfde malsheid en kleurenpalet aanbieden.’

Intussen springt vader Gaby binnen.  ‘Ach, den groten baas is daar’, zegt Marc met de glimlach.  Gaby kan zijn levenswerk niet loslaten en kijkt met gepaste trots naar de drive die zijn zoon met zijn team ontwikkelt.  Gaby gaat nog steeds elke vrijdag het rundsvlees kiezen in het slachthuis en op maandagmorgen is hij in Moeskroen te vinden om de kalveren te selecteren.  Gaby aarzelt of hij straks voor een dagje naar zee vertrekt.  Die twijfel is volgens Marc onterecht, want vader verdient die rust.  ‘Ga nu maar pa, ik houd de boel hier wel recht.’  En dat geloven we graag.

Kind aan huis bij Kaffee Damast

Ook de plaatselijk horeca weet de weg naar slagerij Mylle te vinden.  Zo vind je op de kaart van Kaffee Damast een exclusief door slagerij Mylle bereid gerecht: de beroemde ‘Kortrijkse bil’.  Een eeuwenoud typisch Kortrijks gerecht.  Het vond zijn oorsprong in de keuken van hotel Damier.  Het kalfsvlees werd toen 3 dagen in sterke pekel gelegd, doorstoken met vet en ten slotte gekookt.  Nu gebeurt dat niet meer zo en wordt het malse kalfsvlees eerst gepekeld op basis van zout en een kruidenthee.  Die kruiden zorgen in combinatie met het kalfsvlees voor een typische smaak.  Het gepekelde vlees kan je vervolgens op verschillende manieren bereiden: ofwel een tweetal uur licht pocheren, ofwel anderhalf uur in de oven opwarmen.
De Kortrijkse bil wordt vaak opgediend met schorseneren en nieuwe ‘patatjes’.  Ook gestoofd witloof of worteltjes passen er perfect bij.